外食業分野における特定技能ビザの人材活用

※このページでは、特定技能の「外食業」分野に特化してお伝えします。他分野と要件などが異なることもありますので、ご注意ください。

現在、新型コロナウィルスの感染拡大の影響で飲食店舗の営業は厳しい状況が続いていますが、一方でデリバリー等の配達飲食サービスの需要は急速に伸びています。

そのような外食業界ですが、人材が不足している状況が続いており、特定技能の「特定産業分野」として特定技能外国人を受入れることができる対象業種となっています。

ここでは特定技能制度に詳しい行政書士が、外食業分野で特定技能外国人の雇用を検討している事業者様向けに、特定技能外国人の活用について分かりやすく解説します。

外国人に支えられる外食業~留学生等のアルバイトに支えられている~

コロナ禍で外食する機会が減ったかもしれませんが、おうちで「外食」を味わいたくフードデリバリー等を活用している方も多いのでないでしょうか。

外食産業のニーズは依然高いものの、これを支える人手不足が深刻化しています。

他の産業に比べて入職率は高いものの、離職率はその入職率を上回っている状況です。

特に大学卒業者における就職後3年目までの離職率は約50%にもなっています。

(下図参照。外食業は「宿泊業、飲食サービス業」に含まれます)

図 産業別の入職率と離職率

出典:厚生労働省「令和2年上半期雇用動向調査結果の概要」

雇用形態でいえばアルバイトやパート労働者等の非正規労働者も多いですが、外食産業は他の産業に比べてこのような非正規労働者の確保も難しい状況にあります。

多くの求人が出されていてもなかなか求職者がおらず、欠員状態にあるお店や企業が多くある状況です。

離職の原因として挙げられるのは、労働環境の厳しさ。肉体労働や残業が多いなどの過重労働や、労働時間が不規則であること等が理由で離職する方が多く、またこのような環境であることから外食企業で働こうと思う方も少ない状況になっています。

外国人の占める割合

飲食店などの外食産業で働いている人は、日本全体で約425万人います。(総務省「サービス産業動向調査」による)

このうち外国人は約18万人で、全体の約4%を占めています。(厚生労働省の令和2年10月末現在の統計による)

外国人が日本で働くためには、何らかの「在留資格」が必要となります。

外食産業では、どのような在留資格をもつ外国人が働いているのでしょうか。

下のグラフは在留資格別の人数の割合を示したものになりますが、留学生や家族滞在などの在留資格を持つ人が多く、6割強を占めているのが分かります。

しかし特定技能の在留資格で働いている外国人は約1,400人(令和3年5月現在)とまだまだ少ないのが現状です。

出典:農林水産省「外食業分野における新たな外国人材の受入れについて」(令和3年7月)

特定技能外国人で人手不足を補いたい

このような人材不足の状況を受け、企業でも様々な取り組みをしています。

24時間営業の中止や早朝・深夜の営業時間短縮の推進、子育てや介護、家事をしながら働く社員への配慮、高齢者でも働きやすい環境整備を行うなど雇用環境の改善に取り組んでいる企業様も多くあります。

また人材の育成(研修やセミナー実施など)に力を入れ、離職防止の試みも行われています。

このような外食企業の取り組みを推進すべく、農林水産省も「食品産業の働き方改革検討会」を立ち上げ、経営者層向けのハンドブックを作成する等、外食企業を支えています。

しかしすぐにこれらの取り組みの効果がみられるわけではないので、外国人労働者つまり特定技能外国人に頼り、状況を改善させたいというところです。

現在、外食業分野で働く特定技能外国人は少ないのが現状ですが、令和5年度までに最大5万3,000人の受入れを見込んでいます。

外食業分野で特定技能外国人を雇用するメリット

外食産業ではすでに多くの外国人が働いています。

・「留学」や「家族滞在」のビザを持つ外国人がアルバイトで働くケース

この場合は就労できる時間は、1週間に28時間までです。

・「技能」のビザを持つ外国人が調理師(コック)として働くケース

この場合は、従事できる業務は「調理」だけです。

これに対して、「特定技能」のビザを持つ外国人は、1週間に40時間就労することができ、「調理」「接客」「店舗管理」等、全般業務をおこなうことができます。

つまり、特定技能では外食業界の実情に合った柔軟な働き方が可能です。

 

特定技能外国人の活用~即戦力としての活躍を期待できる~

外国人を雇用する場合、入管法等の法令を遵守する必要があります。

特に、「在留資格」で認められている条件を遵守しないと雇用者が処罰の対象になります。

そこで、外国人を雇用する際に知っておかなければならない「在留資格」(以下、「ビザ」と言います)について簡単にご説明いたします。

外国人が日本で働くために必要なビザ~「特定技能」は就労可能なビザの一つ~

外国人が日本で働くためには、必ずビザが必要です。

ビザは入管(出入国在留管理局)に許可申請をおこない、許可されると在留カードがもらえます。

ビザには色々と種類がありますが、就労可能なものと就労不可なものにわかれています。

「特定技能」は就労可能なビザです。

ではここで「特定技能」の制度について少しみてみましょう。

特定技能制度とは~国内の人材不足を補う制度~

特定技能制度は、国内の深刻な人手不足問題の解消を目的として、外国人労働者の拡大を促進するために2019年に設けられた制度です。

外食業分野と同じように人手不足に悩む14分野で、「特定技能」ビザで外国人材を受入れることが可能になりました。

この「特定技能」ビザには「1号」と「2号」があります。

「特定技能1号」は、その分野に関する相当程度の知識又は経験が必要とされる業務に従事する外国人向けのビザになります。

一方、「特定技能2号」はその分野に関する熟練した技能を要する業務に従事する外国人向けの資格となります。

1号と2号の違いは、技能のレベルの他、在留期間等も異なります。

1号の場合は通算5年までが在留期間をとなりますが、2号の場合は在留期間の上限はありません。

また1号は単身ですが、2号の場合は要件を満たせば家族の帯同も可能となります。

ただし現時点で「特定技能2号」の外国人を受入れられるのは「建設業」と「造船・舶用工業分野」の2分野のみで、外食業分野では「特定技能1号」外国人のみ受入れが可能となっています。

技能実習生と特定技能外国人は違うの?~目的が異なる~

このページをご覧の皆様の中には、外国人雇用・外国人労働者というと「技能実習生」を思い浮かべられた方もいらっしゃるのではないでしょうか。

技能実習と特定技能は、制度が設立された目的がそもそも異なっています。

特定技能は、前述のとおり「国内の人手不足解消」を目的としています。

その一方で技能実習は、「国際協力の一環としての技術移転」が目的とされています。

つまり技能実習生には、日本での業務を通して技能を身につけ、その技能を母国に持ち帰って母国の経済発展のために活かしてもらう事が期待されています。

特定技能制度は人手不足を補うことが目的ですので、「即戦力」として働くことが認められています。

技能実習と特定技能では、従事できる業務の内容も異なります。

それでは、特定技能外国人が従事できる業務の内容について見てみましょう。

特定技能外国人が従事できる業務は?~外食業全般業務が可能~

特定技能外国人は、飲食物調理、接客、店舗管理等の外食業全般の仕事をすることができます。

これらの想定される業務内容を少し詳しく見てみましょう。

飲食物調理

これはお客様に提供する飲食料品の調理、調製、製造を行うものです。

つまり食材の仕込みや、加熱調理、非加熱調理、調味、盛り付け、飲食料品の調製等です。

例えば、レストランや居酒屋などの厨房内の調理や、仕出し弁当業者での会議用弁当やパーティ用オードブルの調理・製造等がこれにあたります。

接客

こちらは「飲食物調理」以外の業務、つまりお客様の席への案内、メニューの提案、注文伺い、配膳、下膳、代金受け取り、予約受付、苦情等への対応等が想定されています。

例えば、レストランや居酒屋といった飲食店でのホールスタッフの業務がこれに該当しますね。

店舗管理

店舗の運営に必要となる業務、つまり従業員のシフト管理、求人・雇用に関する事務、従業員の指導・研修に関する事務、取引業者や行政との連絡・調整、会計事務管理、広報等が想定されてます。

例えば飲食店の店舗マネージャーであったり、事業本部等での管理業務担当者がこれにあたります。

その他関連業務

その他同じ事業所において従事する日本人が通常従事している関連業務を付随的に行うことは認められています。

しかしあくまでも「飲食物調理」「接客」「店舗管理」が主たる業務である必要があり、関連業務に専ら従事することは認められませんので注意しましょう。

ただしいくら「飲食物調理」、「接客」、「店舗管理」の業務であっても、「風俗営業」や「性風俗関連特殊営業」を営む営業所で働かせることはできません。

では、どのようなお店・事業所でも特定技能外国人を受入れることはできるのでしょうか。

次に、雇用する側の要件について見てみましょう。

特定技能外国人を雇用するには?~受入れ側の要件~

特定技能外国人が従事できる業務について説明しましたが、具体的にどのようなお店・事業所で雇用できるのでしょうか。

特定技能外国人を雇用したい場合には、①就労させる場所の要件を満たしていること、②食品産業特定技能協議会に加入していること、③特定技能外国人受入れに関して全分野共通の要件をみたしていること、が必要となります。

それぞれ具体的に見ていきましょう

①就労させる場所の要件~事業所要件~

次に掲げる4つの飲食サービス業のどれかを行っているお店・事業所であれば、特定技能外国人を受入れることができます。

  • 飲食店

レストラン、居酒屋、食堂、料理店、喫茶店、ファーストフード店等

  • 持ち帰り飲食サービス業(店内で調理した飲食料品を渡すサービス)

テイクアウト専門店等

※お店の中に飲食することを目的とスペースがなく、お客さんの注文に応じて調理した飲食料品を提供する

  • 配達飲食サービス業(店内で調理した飲食料品を配達するサービス)

仕出し料理・弁当屋、宅配専門店、配食サービス業等

  • 給食事業(お客さんの希望する場所で調理した飲食料品を提供するサービス)

ケータリングサービス店等

 

飲食サービス業を営む部門の売上げがその事業所でどの程度占めているのか、という点は問われません。

したがって、例えば宿泊施設内の飲食部門や医療・福祉施設内の給食部門等で受入れることも可能です。

このようなお店・事業所であれば、前述の業務内容を特定技能外国人に任せることができます。

特定技能外国人を受入れる側が、上述のような事業所であり要件を満たす旨を「外食業分野における特定技能外国人の受入れに関する誓約書」(以下、誓約書)で誓約する必要があります。

この誓約書は、雇用する外国人のビザを申請する際に、提出する必要があります。

もし事業所の要件を満たしていないにもかかわらず、同誓約書を提出し、「特定技能」ビザを取得した場合には、在留資格等不正取得罪となるので注意しましょう。

また同時に、飲食サービス業を行うにあたって法令に基づく許可等が必要となっている場合には、それらの許可等を受けていることが確認できる資料(営業許可証の写しなど)の提出も必要です。

②食品産業特定技能協議会への加入~外国人受入れ後でOK~

続いての要件は、協議会への加入です。

特定技能外国人を雇用する場合には、どの分野であってもその分野の所管省庁が接しする協議会等の構成員にならなければなりません。

外食業分野では、農林水産省が組織する「食品産業特定技能協議会」に加入する必要があります。

この協議会は、構成員の連連携の緊密化を図ることで、制度や情報の周知、法令遵守の啓発のほか、地域ごとの人手不足の状況を把握し、必要な対策を行うことが目的とされています。

協議会には必ず加入する必要がありますが、初めて特定技能外国人を受入れてから4カ月以内に加入すれば大丈夫です。

(2人目以降の受入れの場合には、改めて加入する必要はありませんが、ビザ申請時に協議会の構成員であることの証明書の提出が必要になります。)

加入申請はWEBで行い、その後必要書類を提出し、審査が行われます。審査には通常2週間~1カ月程度かかります。

現時点では、入会金や年会費等の費用はかかりません。

加入後は、協議会に対して必要な協力を行うことが求められています。

例えば、外食業分野では特定技能外国人が大都市圏その他の特定の地域に過度に集中することが懸念されています。

このため他地域で雇用されている外国人労働者を積極的に引き抜いて雇用するといったことは自粛するよう申し合わされています。

このように協議会の構成員は、外食産業の健全な発展のための努力することも求められています。

③全特定産業分野に共通の要件~様々な法令遵守、外国人支援体制等~

上述の①②は外食業分野特有の要件になりますが、これらに加えて、特定技能外国人を受入れることができる全分野に求められている要件も満たしておく必要があります。

例えば、労働・社会保険・租税に関する法令を遵守していること、1年以内に受入機関側の事由で行方不明者を発生させていないこと、特定技能外国人の雇用を継続できる体制が整っていること等が挙げられます。(この要件については、『特定技能はじめの一歩』のページをご参照ください)

 

どんな人が特定技能外国人として働けるの?~外国人側の要件~

続いて、特定技能外国人として働くことができる外国人側の要件について見てみましょう。

外食業分野で働く特定技能外国人は、食品衛生に配慮した飲食物の取扱い、調理および給仕に至る一連の業務を担い、そして管理することができる知識・技能が必要となります。

また日本語能力試験N4以上のレベルの水準を満たしていることが求められます。

これらの技能水準と日本語能力を満たしていることを証明するには、以下の二つの方法があります。

  • 外食業分野の技能試験及び日本語能力試験に合格すること
  • 技能実習2号を良好に修了していること

この点について詳しく見ていきましょう。

試験をクリアして特定技能1号へ

試験を受けて要件を満たす場合には、「外食業技能測定試験」と「日本語能力試験」を受験し、合格する必要があります。

技能試験「外食業技能測定試験」

外食業分野の技能試験は、一般社団法人外国人食品産業技能評価機構(OTAFF)が実施しています。

日本国内のみならず、海外(2021年ネパール、インドネシア、カンボジア、タイ、フィリピン)でも実施されています。

国内では年3回程度実施されていますが、試験地が限られていますので、受験を考えられている方はOTAFFのHPを事前に確認することをお勧めします。

試験内容は、「学科試験」と「実技試験」があります。

学科試験は、衛生管理、飲食物調理、接客全般の知識と業務上必要な日本語の能力が問われます。

実技試験では、「判断試験」(図やイラスト等を見て、正しい行動はどれか判断する)と「計画立案」(計算式を使って、作業の計画となる技能水準を作ることができるか確認する)で、実際の仕事の能力が問われます。

外食業技能測定試験に合わせた学習用テキストを、一般社団法人日本フードサービス協会のHPより入手できますので、勉強の際に参考にされるとよいでしょう。

日本語能力試験

技能試験で業務に必要な日本語能力も見られますが、日本国内での生活の場面で求められる日本語のコミュニケーション能力が一定以上あることを証明することが必要です。

そのためには、「日本語能力試験(JLPT)」でN4レベル以上に合格するか、もしくは「日本語基礎テスト(JFT-Basic)」に合格する必要があります。

日本語能力試験(JLPT)は、N1からN5までの5段階のレベルに分かれており、N4(N4、N3、N2,N1)以上のレベルを受験し合格する必要があります。

JLPTは、日本と海外(約80の国と地域)で特定の試験日(年2回)実施されます。

結果は、受験日から約2か月後にオンラインで知ることができますが、合否結果の通知は約3か月後になります。

一方、日本語基礎テスト(JFT-Basic)は、JLPTのようにレベル訳はなく、一つのレベルとなります。

CBT方式で、海外(主にアジア地域)と日本で年6回実施されます。

JFT-Basicは、受験当日に結果が分かり、受験日から5営業日以内に判定結果通知が発行されます。

受験の機会はJFT-Basicの方が多いですが、受験日や受験方法、また結果通知時期等を考慮してどちらを受験するか選ばれるとよいでしょう。

技能実習2号からの移行

技能実習の職種のうち「医療・福祉施設給食製造」の技能実習2号を良好に修了した人は、上述の技能試験や日本語能力試験を受験しなくても、特定技能ビザに移行することが可能です。

※技能実習2号を良好に修了した人とは、技能実習を2年10カ月以上終了し、かつ①技能検定3級又はこれに相当する技能実習評価試験に合格している、もしくは②技能実習生に関する評価調書がある、ことが必要です。

ただし、この「医療・福祉施設給食製造」の技能実習の職種は、2018年11月に新規に追加されたため、現時点で技能実習2号から特定技能に移行した人はいません。

したがって、現在外食業分野で働く特定技能外国人は、皆さん技能試験と日本語試験をクリアされた方々になります。

特定技能外国人の雇用の流れ~人材確保から就労開始まで~

以上のとおり、特定技能外国人を受入れる側と外国人側の要件を確認しましたが、外国人人材を探して就労してもらうまでの流れを説明します。

Step1:人材確保

基本的には、日本人の雇用と同じように、採用活動を行うことになります。

求人活動は国内外の職業紹介機関を活用することになりますが、国内の場合は、ハローワーク等を通じて採用することも可能です。

しかし採用しようとする外国人の国籍によっては、当該国の所定の手続きを取ることが求められている場合がありますので、留意が必要です。

例えば、ミャンマーやフィリピンから新たに受け入れる場合には、認定送出機関を通じて求人票の提出等の採用活動を行う必要があります。

人選の際には、必ず当該外国人が「特定技能」の要件を満たしているかしっかりと確認しましょう。

Step3:雇用契約

法令を遵守し、当該外国人と雇用契約を締結します。

(給与や休日等の処遇が、同様の業務に従事する日本人と同様である上に、外国人社員ならではの出入国のサポートや生活状況の把握なども必要)

Step4:ビザの申請

必要な書類を揃えて地方出入国在留管理局にて手続きを行います。

雇用する外国人が海外にいる場合には、「在留資格認定証明書交付申請」を行い、「在留資格認定証明書」を受領した後に、当該外国人のもとにその証明書を送付することになります。

その後、当該外国人が在外公館において査証(ビザ)の申請をし、受領することになります。

この「在留資格認定証明書」には有効期間がありますので、期間内に手続きすることが必要です。(コロナ禍の現在、この有効期間の延長措置が取られています)

一方雇用する外国人が日本国内におり、「特定技能」とは異なる別の在留資格を既に持っている場合には、「在留資格変更許可申請」手続きを行うことになります。

ビザ申請時に提出する書類は多くあります。書類に不備があると追加資料の要求がされる等余分に時間がかかってしまうこともあるので、慎重に準備をしましょう。

ビザの審査期間は、2カ月前後となっています。

Step:5 入国または就労開始

ビザを取得した後、入国・就労が可能となります。

特定技能外国人を雇用した後は?~日常的な外国人支援や届出等が必要~

初めて特定技能外国人を雇用した場合、まず一番大事なことは、「食品産業特定技能協議会」への加入です。

4カ月以内という期限がありますので、忘れずに手続きを行いましょう

その他、雇用した後に必要となってくる対応等について見てみましょう。

日常的な外国人支援

特定技能外国人を雇用する際、ビザの申請時に「特定技能1号外国人支援計画書」を提出します。

この支援計画書に記載した特定技能外国人に対する日常的な支援を実行していく必要があります。

これら支援計画に記載した支援内容を全部「登録支援機関」に委託することも可能です。

各種手続き・届出等

この他にも、出入国在留管理庁やハローワークに対して次のような各種届出を定期的に、または随時行う必要があります。

これらの義務付けられている届出をしなかったり、虚偽の届出といった違反が発覚した場合には、指導や罰則の対象となりますので注意しましょう

定期の届出

  • 特定技能外国人の受入れ状況や活動状況に関する届出
  • 支援計画の実施状況に関する届出 (登録支援機関に委託している場合は、不要)

随時の届出

  • 特定技能雇用契約および登録支援機関との支援委託契約に係る変更、終了、新たな契約の締結に関する届出
  • 支援計画の変更に係る届出
  • 特定技能外国人の受入れ困難時の届出
  • 外国人を雇い入れたとき又は離職した時に氏名や在留資格等の情報の届出

特定技能外国人を雇用する際の留意点~雇用形態等に留意が必要~

外食業分野で特定技能外国人を雇用する場合には、以下の点について留意が必要です。

雇用形態

雇用形態としては、直接雇用であり、フルタイムであることが必要です。

(特定技能運用要領では、本制度でいうフルタイムとは労働日数が週5日以上かつ年間217日以上であって、かつ週労働時間が30時間以上であること、とされています。)

特定技能外国人の支援を登録支援機関に委託する場合

受入れ側に義務付けられている特定技能1号外国人に対する支援を登録支援機関に全部委託することができますが、注意が必要です。

外食業分野では、登録支援機関も受入れ側と同様に、「食品産業特定技能協議会」の構成員となっている必要があります。

また、この協議会に対して必要な協力等を行なうことが求められています。

また登録支援機関も「外食業分野における特定技能外国人の受入れに関する誓約書」を提出し、誓約事項を遵守する必要があります。

外食業分野での特定技能外国人活用のまとめ

最後に、これまで述べてきた外食業分野で特定技能外国人を活用する際のポイントについて整理しておきましょう

  • 外食業分野は引き続き外国人の支えが必要
  • 特定技能外国人は、即戦力として期待できる
  • 特定技能外国人には、飲食物調理、接客、店舗管理等の外食業全般の仕事を任せられる(ただし、「風俗営業」や「性風俗関連特殊営業」を営む場所はNG)
  • 受入れ側は、事業所の要件や分野別協議会への加入等の要件を満たす必要がある
  • 外国人側は、技能試験及び日本語試験で基準を満たしているか、もしくは「医療・福祉施設給食製造」の技能実習2号を良好に修了している必要がある
  • 雇用後の特定技能外国人支援及び各種届出の提出等を確実に行いましょう

 

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